Hygiene

HACCP = Hazard Analysis and Critical Control Point - Konzept
(deutsch: Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte)

• alle im Verantwortungsbereichs eines Unternehmens vorhandenen Risiken für die Verträglichkeit der Lebensmittel zu analysieren,
• die für die Überwachung der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln,
• Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte festzulegen,
• Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der Lebensmittelsicherheit einzuführen,
• Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen,
• zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist, und alle Maßnahmen zu dokumentieren.
• alle Maßnahmen zu dokumentieren.

Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und eventuellen Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, womit, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.

In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen. In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.

Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Folgendes ist zu berücksichtigen:

• Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur
• Zustand der Verpackung
• Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum
• Vollständige Kennzeichnung
• Hygienezustand beim Lieferanten (z.B. Fahrzeug, Personal, Transportbehälter usw.)

Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge (Schaben, Käfer, Fliegen usw.) und Schadnager (Mäuse, Ratten) wird durch eine gute optische Schädlingskontrolle vermieden. In Ihrem Betrieb müssen Sie regelmäßig (ca. zwei Mal im Monat) optisch auf Schädlingsbefall überprüfen. Auch können Sie durch im Handel erhältliche Köderfallen dieser Kontrollpflicht nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlings- oder Schadnagerbefall ist die Beauftragung eines professionellen Schädlingsbekämpfers empfehlenswert.

Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal im Jahr und/oder bei Neueinstellung) nach Hygienegesetz geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Themen, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufskleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene usw.). Die Schulung kann im eigenen Betrieb durchgeführt werden. Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz können Sie mit der Hygieneschulung zusammen abhandeln. Denken Sie daran, dass die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemaliges „Gesundheitszeugnis“) nur dann gültig ist, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neuanstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.

Alle hier aufgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden. Richten Sie dieses System übersichtlich ein, damit Sie leicht damit arbeiten und der Überwachungsbehörde ein nachvollziehbares Eigenkontrollsystem vorlegen können.

Schon vor dem 1. Januar 2006 mussten alle Unternehmen, die Lebensmittel herstellen oder mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise umgehen, ein HACCP-Konzept haben. Seit 2006 muss es in einer dokumentierten Version vorliegen. Bei großen Unternehmen mit vielen Gefahren und hohem Risikopotential sind ausführliche Aufzeichnungen vorgeschrieben, bei kleinen Unternehmen genügen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise oder Personalanweisung

Seit 1. Januar 2006 gilt die Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 dieser Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP/Eigenkontrollsystems. Gegenüber der Lebensmittelüberwachungs- behörde müssen Sie einen entsprechenden Nachweis erbringen. Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem sorgt für geordnete Betriebsabläufe und dient neben der Lebensmittelsicherheit auch der Wirtschaftlichkeit.